「売上は伸びているのに、なぜか手元にお金が残らない…」
飲食店を経営されている方なら、一度はこんな悩みを抱えたことがあるのではないでしょうか。私は中小企業診断士として、飲食店経営をサポートして実績がありますが、利益が出ない店舗の多くに共通する問題があります。それが「FL比率」の管理不足です。
一般的に、飲食店のFL比率は「55〜60％以下」が一つの目安とされています。
このラインを超えると、売上が伸びていても利益が残りにくい構造に入りやすくなります。
FL比率は飲食店経営の生命線とも言える重要な指標ですが、正しく理解し、日々管理している経営者は意外と少ないのが現状です。本記事では、飲食店の利益体質を作るために欠かせないFL比率について、理想的な数値から具体的な改善方法まで、実務経験に基づいて詳しく解説していきます。
FL比率とは？飲食店経営者が必ず知っておくべき基本指標
FL比率とは、「Food cost（食材原価）」と「Labor cost（人件費)」を合わせたコストが売上高に占める割合を示す経営指標です。「FLコスト」や「FL率」とも呼ばれます。
FL比率の計算式
FL比率の計算式は以下の通りです：
FL比率(%) = (食材原価 + 人件費) ÷ 売上高 × 100
例えば、月商300万円の飲食店で、食材原価が90万円、人件費が90万円だとすると
(90万円 + 90万円) ÷ 300万円 × 100 = 60%
この店舗のFL比率は60%ということになります。
なぜFL比率が重要なのか
飲食店の経費構造を見ると、食材原価と人件費で全体コストの60〜70%を占めています。つまり、この2つのコストをコントロールできれば、店舗の収益性は大きく改善します。
家賃や水道光熱費などの固定費は短期間で削減することが難しいですが、FL比率は日々の運営の工夫次第で改善が可能です。だからこそ、多くの経営コンサルタントや会計士がFL比率の管理を最優先事項として推奨しているのです。
私が支援してきた飲食店の中には、FL比率を5%改善しただけで、月間の営業利益が2倍以上になったケースもあります。それほど、FL比率は飲食店経営において影響力の大きい指標なのです。
飲食店の理想的なFL比率は何%？業界標準と目標値
「うちの店のFL比率は適正なのだろうか？」
これは多くの経営者が抱く疑問です。理想的なFL比率について、業態別に詳しく見ていきましょう。
一般的な目標値は55%以下
飲食業界全体で見ると、健全経営の目安となるFL比率は55%以下と言われています。この数値を超えると、家賃や水道光熱費などの他の経費を賄った後、手元に残る利益が少なくなってしまいます。
優良店舗と言われる飲食店では、FL比率を50%前後で安定させているケースが多く見られます。一方、経営が苦しい店舗の多くは、FL比率が60%を超えている傾向があります。
業態別の理想的なFL比率
ただし、FL比率の理想値は業態によって異なります。以下、代表的な業態ごとの目標値をご紹介します。
居酒屋・ダイニングバー：50〜55%
- 食材原価率：28〜32%
- 人件費率：22〜28%
お酒の提供がメインとなる業態では、原価率の低いアルコールが売上を支えるため、比較的FL比率を抑えやすい特徴があります。ただし、調理の手間や接客サービスが求められるため、人件費は一定程度かかります。
ラーメン店・うどん店：55〜60%
- 食材原価率：30〜35%
- 人件費率：25〜30%
麺類専門店は回転率が高く、少人数での運営が可能な一方、スープや麺にこだわると原価率が上がりやすい傾向があります。オペレーションの効率化で人件費を抑えることが重要です。
カフェ・喫茶店：50〜55%
- 食材原価率：25〜30%
- 人件費率：25〜30%
コーヒーや軽食の原価率は比較的低いですが、客単価も低めになることが多く、長時間営業による人件費負担が課題となります。
焼肉店・しゃぶしゃぶ店：60〜65%
- 食材原価率：35〜40%
- 人件費率：25〜30%
肉を主体とする業態は、どうしても食材原価率が高くなります。その分、客単価を高く設定し、接客やサービスの質で付加価値を提供することが求められます。
ファミリーレストラン：55〜60%
- 食材原価率：30〜35%
- 人件費率：25〜30%
メニュー数が多く、幅広い顧客層に対応する必要があるため、食材管理と人員配置の両面でバランスを取ることが重要です。
自店舗の適正値を知る方法
これらの数値はあくまで目安です。立地条件、価格帯、提供するサービスレベルによって、適正なFL比率は変わってきます。
重要なのは、「競合店と比較して自店舗の位置を知ること」と「経年で数値を追いかけ、変化の兆候を早期に捉えること」です。私がコンサルティングする際は、まず経営者様の過去3年分のFL比率推移をグラフ化し、確認することが多いです。
なぜ飲食店のFL比率は55〜60％が目安とされるのか
飲食店経営では、食材原価と人件費（FLコスト）以外にも、家賃、水道光熱費、販管費などの固定費が発生します。
これらの固定費を支払い、さらに経営者の利益を確保するためには、FL比率を一定水準以下に抑える必要があります。
一般的に、飲食店の営業利益率は5〜10％が一つの目安とされています。
この利益を確保する前提で逆算すると、家賃比率を10％前後、水道光熱費やその他経費を15％前後とした場合、FL比率は55〜60％程度に収める必要がある、という構造になります。
逆にFL比率が60％を超えてくると、売上が伸びていたとしても固定費を吸収しきれず、「忙しいのに利益が残らない」状態に陥りやすくなります。
そのため、55〜60％という数値は経験則ではなく、飲食店の損益構造から導かれた現実的な目安といえます。
FL比率が高くなる5つの主要原因
FL比率が目標値を超えてしまう背景には、必ず原因があります。過去の経験から、主要な原因は以下の5つに集約されると考えています。
1. 食材原価の管理不足
最も多いのが、食材原価を正確に把握していないケースです。
これまで支援した飲食店様で最も多いケースがこれです。
「大体このくらいだろう」という感覚で仕入れを行い、実際に原価計算をしてみると想定を大きく上回っていた、という事例は珍しくありません。特に以下のような問題が見られます。
- メニューごとの原価計算をしていない
- 仕入れ価格の変動を定期的にチェックしていない
- 廃棄ロスを把握していない
- まかない料理の原価を計上していない
- 試作品や仕込みミスによるロスが多い
事前のヒアリングでは原価率を30%くらいだと答えていましたが、色々と調べていくうちに実際は40%以上だったというような事例もあります。こんな状態だとそれは利益でないよね…という話をしたことを覚えています。
2. 仕入れ方法の非効率性
仕入れに関する問題も、FL比率を押し上げる大きな要因です。
- 複数業者の価格を比較していない
- 発注量が適切でなく、廃棄ロスが多い
- 旬の食材を活かせていない
- 在庫管理が甘く、使いきれない食材が出る
- 小口・頻繁発注でコストが高くなっている
野菜の仕入れ先を見直し、市場からの直接仕入れに切り替えただけで、食材原価率が改善するケースがあるため、仕入れルートの最適化は、即効性のある改善策の一つです。
3. 人員配置の最適化不足
人件費に関しては、以下のような問題がよく見られます。
- 繁閑に応じたシフト調整ができていない
- 過剰な人員を配置している時間帯がある
- スタッフのスキルレベルにばらつきがある
- 教育不足で作業効率が低い
- アイドルタイム（手が空く時間）が多い
飲食店の人件費は、売上に比例して変動させるのが理想ですが、実際には固定的な人員配置になっているケースが大半です。暇なアイドルタイムでも従業員数はランチ時やディナー時と変わらず手持ぶさたにしている光景などをよく見ます。
4. メニュー構成の問題
メニュー全体のバランスが悪いと、FL比率は改善しません。
- 原価率の高いメニューばかりが売れている
- 利益率の高いメニューが埋もれている
- メニュー数が多すぎて在庫管理が困難
- 季節メニューの切り替えが遅い
- 看板メニューの原価率が高すぎる
メニューエンジニアリングという手法を使えば、各メニューの「人気度」と「利益貢献度」を分析し、最適なメニュー構成を設計できます。これについては後ほど詳しく解説します。
5. オペレーションの非効率性
日々の運営における無駄も、FL比率を悪化させます。
- 調理工程が複雑で時間がかかる
- 仕込み作業の標準化ができていない
- 食材の保管方法が不適切で廃棄が多い
- 提供スピードが遅く、回転率が低い
- スタッフ間の連携が悪い
オペレーションの問題は、食材原価と人件費の両方に悪影響を及ぼします。効率の悪い作業フローは、食材ロスと労働時間の増加を同時に引き起こすからです。
FL比率を改善する具体的な8つの方法
ここからは、実際にFL比率を改善するための具体的な方法をご紹介します。
方法1：メニュー別原価計算の徹底
まず取り組むべきは、全メニューの正確な原価計算です。
実施手順
- 各メニューで使用する食材をリストアップ
- 食材ごとの使用量を正確に計測
- 最新の仕入れ価格で原価を計算
- 調味料、付け合わせも含めてすべてコスト化
- メニュー別原価率を算出
多くの飲食店では、メイン食材の原価だけを見て「原価率30%」と判断していますが、実際には調味料、付け合わせ、盛り付け用の飾りなども含めると35〜40%になることがあります。
ツールの活用
エクセルやGoogleスプレッドシートで十分です。以下のような項目を含む原価計算表を作成しましょう。
- メニュー名
- 販売価格
- 食材リスト
- 使用量
- 単価
- 合計原価
- 原価率
- 利益額
方法2：メニューエンジニアリングの実践
メニューエンジニアリングとは、各メニューを「人気度」と「利益貢献度」の2軸で分析し、最適なメニュー構成を設計する手法です。
4つのカテゴリー分類
- 花形メニュー: 人気があり、利益額も高い → 積極的にプッシュ
- 働き物: 人気はあるが利益額が低い → 原価改善または値上げ検討
- 隠れた実力者: 利益額は高いが人気がない → プロモーション強化
- 負け犬: 人気も利益額も低い → メニューから削除検討
この分析を行うだけで、どのメニューに力を入れるべきか、どのメニューを見直すべきかが明確になります。
方法3：ABC分析による仕入れの最適化
ABC分析とは、売上貢献度の高い順に商品を「A」「B」「C」にランク分けし、重要度に応じた管理を行う手法です。
実施方法：
- 全食材を使用金額の大きい順に並べる
- 上位70%を「A」、次の20%を「B」、残り10%を「C」とする
- Aランク食材は徹底的に価格交渉・在庫管理
- Bランク食材は定期的に見直し
- Cランク食材はシンプルな管理
つまりAランクの上位の重要食材だけを重点管理すれば、効率的にコストを削減できるのです。
方法4：仕込み作業の標準化と効率化
人件費を抑える最も効果的な方法は、作業の標準化です。
標準化のステップ：
- 各作業の工程を洗い出し
- ベテランスタッフの動きを観察・記録
- 最も効率的な手順をマニュアル化
- 作業時間の目標を設定
- 新人教育に活用
方法5：シフト管理の精緻化
人件費を変動費化するためには、売上予測に基づいた精密なシフト管理が必要です。
効果的なシフト管理：
- 過去のデータから曜日別・時間帯別の売上を予測
- 予測売上に応じて必要人員を算出
- 1時間単位でシフトを調整
- 繁忙時のヘルプ体制を整備
- 暇な時間帯は仕込み作業に充当
私が支援した蕎麦屋では、平日午後3〜5時の客足が少ない時間帯に、フルタイムスタッフ2名が待機していました。この時間帯を1名体制に変更させたところ、サービスレベルを落とさずに週10時間の削減が実現できました。
方法6：適正在庫量の設定と発注ルールの確立
食材の廃棄ロスは、FL比率を悪化させる隠れた要因です。
在庫管理のポイント：
- 食材ごとの使用頻度を記録
- 最小在庫量と最大在庫量を設定
- 発注タイミングと発注量のルール化
- 先入れ先出しの徹底
- 定期的な棚卸しで実在庫を確認
方法7：デジタルツールの活用
最新のテクノロジーを活用することで、FL比率の管理精度が飛躍的に向上します。
有効なツール：
- POSレジ：売上データの自動集計、時間帯別分析
- 在庫管理システム：リアルタイムの在庫把握、自動発注
- シフト管理アプリ：最適な人員配置の自動提案
- 原価計算ソフト：メニュー別原価の自動算出
- 勤怠管理システム：人件費の正確な把握
特にPOSレジと原価計算ソフトを連携させると、売れたメニューから自動的に使用食材と原価を計算してくれるため、日々のFL比率をリアルタイムで把握できます。
FL比率改善で失敗しないための3つの注意点
FL比率の改善に取り組む際、注意すべきポイントもあります。
注意点1：品質を犠牲にしない
コスト削減に走りすぎて、料理の質やサービスレベルを下げてしまっては本末転倒です。
食材を安いものに変えたり、スタッフを減らしすぎたりして、結果的に顧客満足度が下がり、リピーターが減少してしまった事例もあります。
大切なのは「無駄を削る」ことであって、「価値を削る」ことではありません。お客様が評価しているポイントは絶対に守りながら、見えない部分での効率化を図りましょう。
注意点2：一度に全部変えようとしない
FL比率の改善は、一度に大きく変えようとすると現場が混乱します。
優先順位をつけて、一つずつ着実に改善していくことが大切です。まずは「原価計算」から始め、次に「メニュー見直し」、その後「シフト最適化」というように、段階的に進めましょう。
また、変更した施策の効果を2〜3ヶ月測定してから、次の改善に移るべきです。複数の変更を同時に行うと、何が効果を生んだのか分からなくなってしまいます。
注意点3：数値管理を習慣化する
FL比率の改善は、一度やって終わりではありません。継続的に数値をモニタリングし、異常値が出たらすぐに対応する体制が必要です。
月次での数値確認、スタッフとの情報共有、定期的な見直しミーティングなど、PDCAサイクルを回す仕組みを作ることが、改善効果を持続させる鍵となります。
FL比率と合わせて確認すべき経営指標
FL比率だけでなく、以下の指標も合わせて管理することで、より総合的な経営判断が可能になります。
1. FLR比率
FLR比率とは、FL(食材原価+人件費)に「Rent(賃借料)」を加えた指標です。
FLR比率 = (食材原価 + 人件費 + 家賃) ÷ 売上高 × 100
一般的にFLR比率は70%以下が理想とされています。家賃は固定費のため短期での改善は難しいですが、出店時の判断や移転を検討する際の重要な指標となります。
2. 労働分配率
労働分配率は、粗利益(売上-原価)のうち、どれだけを人件費に配分しているかを示す指標です。
労働分配率 = 人件費 ÷ 粗利益 × 100
飲食店の適正値は40〜50%程度です。この比率が高すぎる場合、人件費の見直しか売上アップが必要です。
3. 客単価と回転率
売上は「客単価×客数」で決まります。FL比率を下げても、売上が伸びなければ利益は増えません。
客単価を上げる施策(メニュー開発、単価の高いメニューの訴求)と、回転率を上げる施策(オペレーション改善、予約管理)も並行して進めることが重要です。
4. 営業利益率
最終的に目指すべきは、営業利益率の向上です。
飲食店の営業利益率は、5〜10%が標準的、10%以上で優良店舗と言われています。FL比率の改善は、この営業利益率を向上させるための手段であることを忘れないでください。
まとめ：FL比率管理で利益体質の飲食店へ
ここまで、飲食店のFL比率について詳しく解説してきました。重要なポイントを改めて整理します。
FL比率管理の重要ポイント：
- FL比率55%以下を目標に(業態により調整)
- メニュー別の正確な原価計算から始める
- メニューエンジニアリングで最適な商品構成を実現
- 仕入れ先の見直しと在庫管理の徹底
- シフト管理の精緻化で人件費を変動費化
- スタッフ教育で生産性を向上
- 数値管理を習慣化し、PDCAを回す
FL比率の改善は、特別な投資をせずとも、日々の運営の見直しで実現できます。しかし、正確な現状把握と、継続的な改善の仕組みがなければ、効果は長続きしません。
「売上は伸びているのに利益が出ない」 「頑張っているのに手元にお金が残らない」
こうした悩みを抱えている飲食店経営者の方は、まずFL比率の現状を正確に把握することから始めてみてください。数字で経営を見える化することで、必ず改善の糸口が見つかるはずです。
飲食店経営のお悩み、専門家に相談してみませんか？
FL比率の改善について、本記事では基本的な考え方と具体的な手法をお伝えしましたが、実際の店舗では個別の事情に応じたカスタマイズが必要です。
- 「自店舗の適正なFL比率が分からない」
- 「改善したいが何から手をつければいいか分からない」
- 「一度取り組んだが効果が出なかった」
- 「数値管理の仕組みを作りたい」
このようなお悩みをお持ちの経営者様に対して、弊社では中小企業診断士として、店舗の実情に合わせた経営改善をサポートしています。
初回相談は無料で承っておりますので、お気軽にお問い合わせください。あなたの飲食店が利益体質になるよう、全力でサポートいたします。